Τα ένζυμα που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία των γαλακτοκομικών προϊόντων έχουν κυρίως τις ακόλουθες πτυχές: η λακτάση - αποσύνθεση της λακτόζης. Rennet - κάνει τυρί? Λυστοζύμη - Προστέθηκε σε αποστείρωση και απολύμανση σε σκόνη γάλακτος βρέφους. Καταλάση - απολύμανση γάλακτος. Βιοαισθητήρας πολλαπλών ενζύμων. Το ακινητοποιημένο σύστημα ενζύμων που συνδέεται με το μικρογαλβανόμετρο μπορεί να προσδιορίσει την περιεκτικότητα σε λακτόζη γρήγορα και με ακρίβεια, γεγονός που έχει μεγάλη σημασία για τον ποιοτικό έλεγχο της παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων.
Μεταξύ αυτών, η εφαρμογή της λακτάσης και του Rennin είναι η πιο σημαντική. Το Rennin είναι μια απαραίτητη προετοιμασία για την παραγωγή τυριού. Η λακτάση μπορεί να υδρολύσει περισσότερο λακτόζη στα γαλακτοκομικά προϊόντα σε γαλακτόζη και γλυκόζη, να βελτιώσει την πεπτικότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων και να αποτρέψει τη δυσανεξία στη λακτόζη.
Η καταλάση μπορεί να απομακρύνει την περίσσεια υπεροξειδίου του υδρογόνου σε γαλακτοκομικά προϊόντα, η υπεροξειδάση χρησιμοποιείται για την αποχρωματισμό του ορού γάλακτος, χρησιμοποιείται η σουλφυδρυλική οξειδάση για την απομάκρυνση της γευστικής γεύσης των γαλακτοκομικών προϊόντων που προκαλούνται από την αποστείρωση της υψηλής θερμοκρασίας.
